熬火锅底底料放不放花椒？怎么做底料不苦？求专业人士？熬火锅底底料放不放花椒？怎么做底料不苦？求专业人士？
1、熬火锅底底料放不放花椒？怎么做底料不苦？求专业人士？
花椒是香料之首，必须的！ 火锅底料要分开炒，不要一锅端！ 花椒单独用油练治！变色，有点焦就好了！捞出花椒不要，再把油放正在炒的底料里！。
2、熬火锅底底料放不放花椒？怎么做底料不苦？求专业人士？
花椒是香料之首，必须的！ 火锅底料要分开炒，不要一锅端！ 花椒单独用油练治！变色，有点焦就好了！捞出花椒不要，再把油放正在炒的底料里！。
3、清汤火锅底料放不放豆浆
喜欢放就放 火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
4、清汤火锅底料放不放豆浆
喜欢放就放 火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
5、清汤火锅底料放不放豆浆
喜欢放就放 火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
6、火锅香料到底有好多种
火锅调料:冬令节吃火锅除主料要选用新鲜荤素菜外配调料至关重要 自制火锅调料仅适合自口味且调料找乐趣呢! ()宗四川料: 芝麻酱(或花酱)先用冷水边边调厚糊状再加入已炒红油四川辣酱、抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油再调薄糊状即 种调料富四川辣味适用于种主料粉丝、豆腐、素菜等 (二)蚝油料: 锅内放入植物油加蒜泥炒香再放入蚝油继续炒透加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即 种调料适合吃辣宜配蘸羊肉、牛肉、虾、蛤蜊、河蚌等鲜主料 (三)红油蒜泥料: 四川辣酱炒红油加入少许糖、抽王、醋、味精、蒜泥起拌调即 种调料辣带香适合种口味宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料 (四)怪味料: 红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等 制先红椒切细锅内加入植物油烧九热放入辣椒细末炒透倒入碗内加入其配料起拌糊状即 种调料辣主兼种口味适合配各种荤素菜等主料都 (五)乳腐汁料: 先红乳腐压碎加入少许冷水拌薄糊状再用洁纱布沥渣放入锅内烧加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即 种调料适配鱼、虾类主料佳 (六)麻酱料: 芝麻酱(或花酱)用冷水边边调厚糊状加入少许糖、盐、抽王、胡椒粉、味精、葱白、香菜末、麻油拌即 种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片各种河鲜 (七)姜汁料: 姜皮切末加入醋、绵白糖、抽王、盐、味精再加冷水拌匀即 种调料适合配鱼、虾、蛏、海螺、蚧等 (八)麻酱油料: 抽王加入少量冷水与糖、味精、麻油拌即 料适配各种火锅 川味牛火锅 【原材料】 *红油锅底:葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒量、豆豉10克、花椒10克、八角
2、桂皮1片、茴香
1、香叶3片、草4 *骨汤:筒骨800克、姜1块、花椒20粒左右 *涮料(依处理):千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝 *蘸汁:蒜8瓣、葱3根 【调味料】 *红油锅底:花油150ML、豆瓣酱3勺、骨汤1000ML、盐、鸡精 *骨汤:盐 *蒜香椒麻蘸汁:自制椒麻酱1勺、抽1勺、醋1勺、香油2勺 *麻酱红油蘸汁:芝麻酱2勺、抽1勺、醋1勺、香油1勺、红油1勺 【做】 *骨汤 1:猪骨放冷水锅待水除杂质捞骨 2:猪骨入煲内加入温水撒花椒 3:姜切片放入火烧转火煨制2左右快关火加盐 赶快试试吧做道属于川味牛火锅 川味牛火锅做简单美食杰火锅底料配菜谱见菜川味牛火锅口味属于红油味做属火锅类做川味牛火锅吃主要看自口味习惯进行细节调整让自跟着觉做道川味牛火锅吧~~ *红油锅底 1:葱切段姜切片蒜拍松干红椒1/2量切段 2:锅入油烧热爆香1/2量葱、姜、蒜待其炸金黄色捞 3:入豆瓣酱花椒略炒香味加入干红椒段炒红油其捞 4:继续加入葱、姜、蒜整粒干红椒、豆豉再加入所香料 5:略炒片刻炒香味 6:倒入骨汤加入盐、鸡精火煮10钟左右即 *蘸汁 1:蒜用压蒜钳压茸 2:葱切花 3:蒜茸入碗依加入蒜香椒麻蘸汁调料即 4:蒜茸入碗依加入麻酱红油蘸汁调料撒葱花即 【经验与怀】 *做骨汤骨选择筒骨直排虽肉油质少煨汤骨味浓味道香 *注意骨要冷水入锅相能更除掉肉血质否则骨遇水迅速收缩锁住血水哟母亲智慧哟煲汤盐要放否则肉质发柴呢 *做红油锅底干红椒花椒量根据自口味加鸟加量怕太辣呵呵味道相赞哟 *做红油锅底每步炒香味都要做位否则做锅底香味浓哟特别骨汤加入非重要没加水味道肯定打折扣哟呵呵。
