10 火锅香料泡酒要多少时间,重庆火锅最需要的作料是啥?

1、10 火锅香料泡酒要多少时间

。

2、重庆火锅最需要的作料是啥?

这是我个人以及家庭的经验总结, 说秘方也不为过, 准备在旧金山湾区开店用的,J)J 怪我经不住这里几位的三句好话, 耳朵一软, 奉献精神就来了. 这个话题很多讲究, 容我多写几次, 来龙去脉才能清楚.也不辱没了重庆火锅这道”文化”. 首先, 各位要对正宗的重庆火锅有一个基本概念, 火锅生意全靠汤底, 有汤底才有食客, 重庆各家有名的火锅店, 比如孔亮, 天天, 胖子妈,小天鹅 等等,甚至有的是全国连锁店, 靠的就是汤底, 各家有各家的秘方, 味道各有千秋. 关键是调制油汤底,师傅可能只有一个人, 而且他一定是背着人调好油汤底, 再由小徒弟对锅,也就是加如鲜汤勾兑成我们烫食其他东东的火锅锅底. 这油汤底里面很多讲究, 各家都有自己摸索的秘诀, 而且都不外传, 生意靠的就是这个. 再说老油, 火锅店刚开业的汤底一定不会好, 因为没有老油. 烫过各种食材的汤底是新鲜汤底不能比的. 所以各家店会保存老油, 有的称老汤,其实不是汤, 而是上面那层红油, 根据化学原理, 相似者相容, 大部分香味是溶解于油, 而不是水的, 所有保存汤水没有意义, 但老油很宝贵. 所以我要介绍的调制方法分两大部分, 油汤调制和对锅. 而且, 请你保存好你的老油, 可以放在冻箱, 下次的火锅味道就会更好.能让你的家人朋友吃上瘾. 还有一点要向大家特别交代, 如果你没有见过, 你可能想象不出来, 正宗的重庆火锅汤底中油和水的比例是6:4, 也就是说上面一层都是厚厚的红油, 而不是汤水, 不要被这个吓到, 这红油的多少并不代表辣度, 红油里面溶解了很多香料的芳香, 而且保证不燥辣, 其实我在这里吃过几家, 根本没有多少油的锅底, 那才是辛辣干燥咸涩, 难以下咽. 一锅好的重庆火锅汤底有几个基本要求 1,各种味道, 麻辣鲜香要充分融合, 没有任何一种味道独占上风 2,味道整体上要互相配合, 有辣就有回甜来补充, 还有香料酒香醪糟来保证味道的厚度, 不正宗的麻辣火锅味道都很薄, 不管有多辣.

3、色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑, 见之让人食欲大发. 4,香味也是招牌, 买火锅的店家要让人在一条街外就闻到香味. 在你做好以后, 要用这四条来检验你的成果. $$$$$$$$$$第一步 现在先介绍油锅底调制,我尽量以杯(8盎司)为单位 姜(切碎裂1/2杯) 葱(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 卑县豆瓣(中国超级市场有)(一杯半) 宜宾芽菜(中国超级市场有)(一杯) 醪糟(一杯) 黑豆什(一杯) 冰糖(按切碎量1/2杯) 料酒(一杯) 辣椒碎(不是末)(一杯) 花椒粒(1/2杯) 植物油 (6杯) 牛油(可省)(2杯) 香料: 三奈(1/16杯) 八角(1/16杯) 丁香(1/16杯) 回香(1/16杯) 桂皮(1/16杯) 香料泡水, 花椒粒泡水 油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜 葱,蒜,卑县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒 翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气. 约10分钟 加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬 油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢 (这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒) 过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油. $$$$$$$$第二步 现在介绍对锅 鲜汤8杯(可以买鸡汤) 姜(切碎裂1/2杯) 葱(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 醪糟(1/2杯) 冰糖(按切碎量1/4杯) 料酒(1/2杯) 辣椒碎(不是末)(1/2杯) 花椒粒(1/4杯) 先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例. 试味道, 可以加盐和味精. 好了, 你有了自己调的第一锅正宗重庆火锅锅底,冬天的话, 你会更感谢我…哈哈 如果你有心, 你还可以在香料上继续摸索, 找到最好的搭配和比例.到时候开店的是你也不一定, 哈哈, 到时候我们成了竞争对手, 看在我辛苦打字乐于奉献的分上, 你一定要手下留情. $$$$$$$$$第三步 准备烫食的材料, 毛肚, 鳝鱼, 腰片是主角, 注意淀粉类的要最后吃, 因为浑汤,小心蔬菜会比较辣, 因为裹油. 。

3、自炒火锅底料煮出来的味怎么是带酸味的？

火锅香不香，影响的要素是很多的，归纳起来无非是两大原因，片面原因和客观原因。从片面原因看：

1、火锅店老板小气。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、收买做手脚。清楚有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、火锅炒料师虽然很熟行，但因自个思想疑问，对老板不满意以及人际联系处理不好等，都有或许人为地不将底料炒香，以此来挟制老板，或"忽攸"老板。

4、其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。　　片面大将火锅底料不炒香，其根柢原因是撒播餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自认为掌握了一门手工，消灭良知和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺少相应的专业知识，也只好委曲求全，反过来又滋长了那些人的恶习。客观方面的原因：

1、炒料师的理论水平疑问。现在从事厨师或炒料师作业的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的连小学也没毕业，不只连最简略的基础化学，烹饪化学不明白，就连最基础的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这么做，为何，我也不知道!

2、炒料师对火锅底料炒制技能、对火锅材料的了解，火候的掌握，对香料的基本常识等都短缺或许只是一知半解。近来网上有"熟行人"辅导他人炒料，其间称"将油烧至八九成油温(约280度后)如何如何样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等，正本这都是差错的。油脂在烹调加热中只需逾越150度就呈现热分解、热聚合和高温氧化等改变，会发作色泽加深，黏度添加，香味丢失，营养价值下降等表象。

3、炒料师的随意性。笔者曾多次查询炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭双眼在那里估料，炒料程序常常犯错，不是忘了放这么，便是忘了放那样，先后顺序倒置。你说这么能炒好、炒香吗?炒火锅底料正本就好像制造一个产品，有非常严峻的技能和工序恳求，任何违反技能和工序的举动都会致使底料犯错。

4、材料的产地和时节性疑问。好的火锅底料出产有必要严峻操控材料的质量，否则一定会出疑问。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性非常强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒成长的地理环境的差异性构成的。

5、火锅香料的问一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍运用情况下，物料之间会发作互相的效果联系，如有些物料配在一起后会发作协同效果而添加了效果;有些物料配伍后或许彼此敌对而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会发作不利于人体健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料师(当然不是一自个)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起啥效果，应当是多少剂量，答复是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"登峰造极"了。可老板倒运了，今日这个味，明日那个味，把客人全开脱了!正本他根柢不明白，瞎朦人!二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就初步把香料投入。我问他为何这么早，他说这么才华炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所承受而感受到的一种生理、心思状况。香料炒制时间越长温度越高香味丢失的就越多。因此，精确的方法应当是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后救活即可起锅待用。三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省劲，将香料囫囵投入锅中，这么是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎今后，香气才华逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。谢谢，希望对您有帮助！。

4、为啥别人家的火锅料有股奇香味？

现时正逢火锅旺季，每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。 那么问题来了，有的厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我的还会越吃越淡？ 其实，这当中是有一些技术上的原因的。 火锅底料为什么炒不香？ 火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。 从主观原因看，有以下几个原因：

1、火锅店老板吝啬 为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚 明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、厨师个人原因 火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。 而客观方面的原因，则有以下几点：

1、炒料师的理论水平问题 现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！

2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解 最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。 油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性 有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？ 其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

4、材料的产地和季节性问题 好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。 比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

5、火锅香料的问题 一是火锅香料配伍不当。 火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。 如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。 很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。

5、火锅底料吃着不香怎么操作才能使吃着更香？我是开火锅店的自己炒制底

火锅香不香，影响的要素是很多的，归纳起来无非是两大原因，片面原因和客观原因。 从片面原因看：

1、 火锅店老板小气。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、 收买做手脚。清楚有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、 火锅炒料师虽然很熟行，但因自个思想疑问，对老板不满意以及人际联系处理不好等，都有或许人为地不将底料炒香，以此来挟制老板，或"忽攸"老板。

4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。　　片面大将火锅底料不炒香，其根柢原因是撒播餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自认为掌握了一门手工，消灭良知和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺少相应的专业知识，也只好委曲求全，反过来又滋长了那些人的恶习。 客观方面的原因：

1、 炒料师的理论水平疑问。现在从事厨师或炒料师作业的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的连小学也没毕业，不只连最简略的基础化学，烹饪化学不明白，就连最基础的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这么做，为何，我也不知道!

2、 炒料师对火锅底料炒制技能、对火锅材料的了解，火候的掌握，对香料的基本常识等都短缺或许只是一知半解。近来网上有"熟行人"辅导他人炒料，其间称"将油烧至八九成油温(约280度后)如何如何样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等，正本这都是差错的。油脂在烹调加热中只需逾越150度就呈现热分解、热聚合和高温氧化等改变，会发作色泽加深，黏度添加，香味丢失，营养价值下降等表象。

3、 炒料师的随意性。笔者曾多次查询炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭双眼在那里估料，炒料程序常常犯错，不是忘了放这么，便是忘了放那样，先后顺序倒置。你说这么能炒好、炒香吗?炒火锅底料正本就好像制造一个产品，有非常严峻的技能和工序恳求，任何违反技能和工序的举动都会致使底料犯错。

4、 材料的产地和时节性疑问。好的火锅底料出产有必要严峻操控材料的质量，否则一定会出疑问。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性非常强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒成长的地理环境的差异性构成的。

5、 火锅香料的问 一是，火锅香料配比不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配比。中医讲究药物配比是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配比运用情况下，物料之间会发作互相的效果联系，如有些物料配在一起后会发作协同效果而添加了效果;有些物料配比后或许彼此敌对而抵消或削弱原有的效能;有些物料配比不当还会发作不利于人体健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料师(当然不是一自个)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起啥效果，应当是多少剂量，答复是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"登峰造极"了。可老板倒运了，今日这个味，明日那个味，把客人全开脱了!正本他根柢不明白，瞎朦人! 二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就初步把香料投入。我问他为何这么早，他说这么才华炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所承受而感受到的一种生理、心思状况。香料炒制时间越长温度越高香味丢失的就越多。因此，精确的方法应当是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后救活即可起锅待用。 三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省劲，将香料囫囵投入锅中，这么是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎今后，香气才华逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。 谢谢，希望可以帮助到您！炒底料的细节非常多，比如温度，重量等等一系列的细节，一点要好好把控好！祝你成功！。