鹅肠如何发制脆嫩爽口,火锅店鹅肠怎么保鲜 火锅店鹅肠如何保鲜

1、鹅肠如何发制脆嫩爽口

主料：新鲜还带着肠液的肉厚鹅肠1斤 辅料：食用碱5克 制作过程：将食用碱和鲜鹅肠均匀的拌和在一起，放盆内静置冬天1小时夏天30分钟。锅内放半锅清水烧至80度后（锅内水温很重要，起鱼鳅眼锅边冒小泡的时候）将发制好的鹅肠用长竹筷夹入锅中让鹅肠均匀受热，约30秒钟之后迅速捞出放凉水盆中并放长流水冲凉。 这样发制好的鹅肠脆嫩爽口，可作泡椒鹅肠、水煮鲜鹅肠、凉拌、炒爆涮等等均为上好特殊原料，食客入口。

2、火锅店鹅肠怎么保鲜 火锅店鹅肠如何保鲜

1、火锅店鹅肠在冰箱保鲜，有需要在拿出来用。

2、鹅肠选用新鲜的鹅肠，在发制之前，鹅肠只能保鲜，不能冰冻。因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻。鹅肠在初步加工的时候也是最关键的一环。加工时将鹅肠用小刀划破，再用木筷子将鹅肠外面的油刮干净，如不刮干净油，在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。

3、在划破去油后，将鹅肠放入清水中洗去污物，切不能用盐、醋搓揉。在这一步骤有许多厨师会用盐、醋搓揉，以为这样搓揉鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织，直接连接鹅肠，如将内壁黏膜搓揉掉，就等于破坏了鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠既小且干枯。如果不破坏鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠肥大而脆嫩，且无臊臭味。

3、水煮鹅肠的做法大全

原料： 特制水发鹅肠500克，金针菇100克，时蔬垫底料200克。 调料：特制水煮汁800克，鲜椒20克，红油50克。 特制水煮汁配方制作：豆瓣酱55克，花椒50克，酒酿80克、香水鱼料半袋，三五火锅底料半袋，姜、葱蒜、各100克，辣椒75克，八角5个，桂皮1节，草果2个，香叶10片，香芹0克．圆葱碎65克，乙基麦芽酚10克，油250克，把所有料小火炒香熬制，加骨汤1500克熬成即可。 生鹅肠发制秘技：500克生鹅肠用食用碱面20克拌匀，静放2小时，入开水烫发后用冷水冲30分钟，至鹅肠发透涨大，洗净即可。 制作方法： （1）鹅肠飞水，所有时蔬焯水（水里加盐、味精）蔬菜垫底，鹅肠放上面。 （2）特制水煮汁烧开调好味，浇在装有鹅肠的碗内。