火锅店卫生标准是什么？火锅店卫生标准是什么
1、火锅店卫生标准是什么？
6、
2、 环境卫生管理
6、
2、
1、 加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。
6、
2、
2、 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。
6、
2、
3、 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
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4、 建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
6、
2、
5、 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
2、火锅店卫生标准是什么
6、
2、 环境卫生管理
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1、 加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。
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2、 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。
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3、 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
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4、 建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
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5、 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
3、火锅店制度，卫生等管理方案求一套完美的
第六节、干锅鸭头店卫生管理制度 餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。 一、个人卫生标准
1、做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。 ２.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链） 工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。 ３.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。 ４.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。 ５.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装 二、环境卫生标准
1、 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。
2、 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3、 窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。
4、 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5、 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
6、 桌椅：无灰尘无油渍
7、 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8、 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。 三、餐用具卫生 １.洗净后光洁明亮，没污点油迹。 ２.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。 四、工作卫生 １.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。 ２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。 ３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。 第七节、会客制度 １.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。 ２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。 第八节、奖罚制度 为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。 一、奖励制度：（每一分钟按2元计算） １、受客人表扬，服务态度好。（加1分） ２、主动热情服务突出者。（加1分） ３、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分
4、主动承担脏、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.
7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分 二、惩罚制度：（每一分按2元计算） １、迟到、早退者，第一次扣除当有全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。 ２、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分 ３、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分 ４.服务操作不规范。扣1分 ５.不服从安排，消极怠工。扣1分 ６.故意损坏餐具物品，照价赔偿。 ７.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分 ８.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分 ９.站台不规范，吹牛聊天，扣1分 １０.顾客投诉服务不周，扣1分 １１.行为不端，偷窃他人物品，扣10分 １２.对糊锅现象，发现一次扣6分 １３.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分 １４.故意浪费造成餐厅损失，扣2分 １５.利用工作之便谋取个人利益，扣6分 １６.上班时间打架起哄，扣20分 １７.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分 １８.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。 第九节、大堂管理制度
1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。
4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。
5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。
7、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。 9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。 1
0、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。 1
1、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。 1
2、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。 1
3、按时参加仁义，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。 1
4、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。 1
5、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。 1
6、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。 第十节、宿舍管理制度 为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：
1、 宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。
2、 爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。
3、 男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。
4、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
5、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。
6、 服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。
7、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
8、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。 9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。 1
0、 遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。 1
1、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。 1
2、 离职人员自觉接受保安检查方可离开 1
3、 以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。
4、32平米得小火锅店可以办下卫生许可证吗？
可以办理。申请食品卫生许可证的单位或个人在所属的卫生监督部门领取并填写《食品卫生许可证申请书》，同时应提供以下资料。(1)食品卫生许可证申请书。(2)法定代表人、业主或负责人资格证明。(3)生产经营地面积、主要生产加工用设施及卫生设施、设备名称及型号。(4)生产经营场地平面图、生产工艺流程图及卫生防护设施图。(5)食品从业人员健康检查和培训合格证明。(6)食品生产者应根据产品的特性和有关规定分别提供产品原料、配方及产品安全性评价资料、产品卫生质量标准、试产样品卫生检验结果以及产品包装材料、标签、说明书、产品样品。(7)法律、法规、规章规定的或卫生行政部门要求提供的其他资料。基本卫生、设施要求(1)生产经营场地应当离污染源（倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其他有碍食品卫生的场所）10米以上。(2)经营干点、湿点的场地面积应分别不小于8平方米、15平方米：经营饭菜的面积建议在50平方米以上：兼营其他品种的，其场地面积需要另增。(3)饮食业按照经营面积或就餐座位数分为大、中、小三类型。大型餐饮业经营面积1000平方米以上或座位数为500座以上：中型餐饮业面积300～1000平方米或就餐座位数为150～500座：小型餐饮业经营面积300平方米以下或就餐座位数为150座以下。(4)厨房（包括原料储存、粗加工、清洗消毒、烹调场所）与餐厅的面积之比不小于1：2，烹调场所净高度不低于
2、5米。(5)餐饮具及工用具清洗必须设立专用水池：有专用密闭的保洁柜：供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洁消毒池和专用保洁柜：大中型餐饮企业必须采用洗碗机，小型餐饮企业采用相应的专用设备：餐饮具必须采用物理方法消毒。(6)熟食专间应设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，专间的温度应低于25℃：小型饭店的熟食专间面积不应小于5平方米，中型的面积不应小于15平方米，大型的面积不应小于30平方米。并设二次更衣室。(7)必须设置卫生间及洗手设施。小型饭店设1个以、上专用洗手设施，中型的设3个以上专用洗手设施，大型的没6个以上专用洗手设施。(8)设有与经营场所相对应的仓库，仓库必须通风，并设有防潮、防霉、防毒、防害等防污染的设施。(9)经现场审核基本符合上述卫生要求。发放食品卫生许可证的基本条件(1)场所基本设施符合卫生要求。(2)从业人员经健康检查和培训合格。(3)卫生制度健全、应当提供的资料齐全。(4)试生产的食品经卫生监督部门采样监测，连续两次检验合格。(5)应当设有或者落实食品卫生质量检验机构，食品卫生质量检验机构内应当配备经卫生行政部门培训考核后取得合格证书的专业人员。(6)经现场审核基本符合上述卫生要求。
5、《火锅企业经营服务规范》（SB/T10531-2009）详细内容是什么？
火锅企业经营服务规范(意见征求稿) l 范围 本标准规定了火锅企业的相关术语定义及标识，涉及经营、环保、消防、安全和卫生等应具备的基本要求。以及对经营条件与示范评定方法及管理原则。 基本标准了中华人民共和国境内经营火锅业态的餐饮企业。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GBl6153 饭馆（餐厅)卫生标准 GB/19001 质量管理体系、要求 CJ3082 污水排入城市下水道水质标准 IS022000 食品安全管理体系 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生援范》 3 术语及标识 本标准采用下列定义。3．1 火锅企业H0t_P0t Enterprise 以经营火锅为主．为消费者提供就餐场所和消费服务的餐Y饮企业、餐饮连锁店面或单店。3．2 用“小火锅”作为火锅业态展示的一种形式表现方式来突出火锅企业的标识。4 基本要求4．1 经营要求4．1．1 火锅企业的经营服务项目应符台有关国家法律法规规定。4．1．2 按规定办理卫生许可证，取得营业执照和税务登记证，并悬挂于经营场所醒目位置。4．1．3 企业要明示服务项目，做到明码标价。 核定产品标准和产品的味别介绍
4、2． 环保要求 4．2．l 有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。周围环境整洁，无散放垃圾、无污水或其它污染物。4．2．2 有环保宣传和符合环保要求的处理餐厨垃圾等废弃物措施。 4。2．3 不使用不符合环境保护要求的材料与原料。4．2．4 企业污染物排放必须达到国家及地方相关标准，污水排入城市排水系统的，排水水质要符台GB8978拳l CJ3082相关规定。4．3 消防要求 4．3．1 经营服务人员应掌握消防安全知识。4．3．2 室内装修、装饰不得使用易燃材料。4．3．3 按规定配置消防设施和器材、设置消防安全标识，并放置到指定位置，定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设和器材的完好、有效。4．3．4 易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。 4．4 安全要求 4．4．1 房屋建筑坚固、安全。 4．4．2 电力系统的安全保护装置完好、有效。4．4．3 电气设备运行正常、安全、完好。 4．4．4 加工刀械使用完毕后须存放于刀箱内，并上锁保管。 4．4．5 使用气罐火锅的，应安全可靠，并定时定期检查。 4．4．6 地面采取防滑措，有明显标志。安全通道保持畅通，有明显的疏通路线图。按要求配备应急照明设备。4．5 卫生要求4．5 饮用水应符合GB5749的要求。4．5．2 服务人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，必须持有有效的健康证。 4．5．3 就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GBl6153的相关要求。4．5．4 食品加工和储藏应做到生熟分开 4．5．5 餐酒具清洗彻底后放置于消毒设备中进行有效消毒。4．5．6 不得加工经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品，以及未经检验或检验不合格的肉类及其储品。4．5．7 使用绿色无污染的蔬菜、水果及其它可食农产品。4．5．8 应配备基本生活品，经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向当地卫生部门报告，并按应急预案积极采取救助措施。5 运营及管理 5．I 企业资格5．1．1 企业要有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营。 5．1．2 经营面积不少于260平米，在当地具有广泛知名度。5．1．3 具备完善的经营管理体系和营销策略。有管理体系和对产品坚控的管理能力的 5．2 使用原料5．2．l 企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案。5．2．2 使用的主要原料、配料有固定的生产基地(或供应商)，并标注贮藏方法、生产日期及保质期等。严把进货关，杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫合格的产品流入火锅企业，并保存供货凭证和供应商档案。5．2．3 使用的畜禽产品(原料)要有检疫合格证明，鲜活类原料要标注生产日期和保鲜期，所有原料要标注保质期。5，2．4 所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理，不得添加可能危害人体健康的物质。5．2．5 所用原料必须在保质期内，并不得使用注水、掺水、变质的原料及其成品、半成品，不得．使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品。5．
2、 6 所用原科必须符合国家卫生检疫部门的要求，农药残留量不得超出国家规定的标准。5．2．7 不得使用未经依法批准的新资源食品、保健食晶。5．2．8 不出售国家不得销售的野生保护动、植物。5．2．9 库存原料要有专人保管、分配，有进出库记录。 5．2．10 火锅汤料不得重复使用，不得用潲水油制作火锅底料。 5．2．1 l 不得使用无进货凭证及不符合《中华人民共和国食品卫生法》要求的其它食品。 5．3 加工环境5．3．1 厨房装修、装饰用建材标准达到环保要求。5．3．2 厨房内初加工、烹调、服务等区域分布合理、科学、规范。5．3．3 室内环境达到规定要求，其中温度适宜，换气、除尘、通风系统工作良好。
5、
3、 4 按食品加工操作规程操作，经常保持设备设清浩卫生。
5、
3、 5 食品容器、包装材料，食品用工具、设备必须符合卫生标准和食品卫生管理办法的规定。
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3、 6 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备，设备运行安全、良好；冷菜、点心及原辅料要按照规定对设备、温度、时间进行保鲜。6 管理原则6．2．1 火锅质量
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1、 1 有规范的火锅质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格、要求，投料比例、加工时间限制、炊具设备要求、成品的特色特点，餐饮用具搭配等。
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2、
1、 2 火锅品种的底汤、调料特点鲜明，风味突出，被广大消费者接受。
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1、 3 火锅的晶质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量。
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1、 4 品种在市场上供应2年以上，企业有被市场公认的优秀火锅品种，且这些品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售中占有较高比例。
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1、 5 火锅用具能够反映企业文化和经营特色。
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2、 2 服务质量
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2、
2、 1 各岗位具有明确的服务操作规范和流程，提供标准化、规范化的服务。
6、
2、 2 .2 各岗位工作人员树立诚实守信_、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。
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2、 3 企业具备完善的服务体系和服务质量标准。 ．
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2、 4 对客服务人员熟悉锅底及各种菜品的营养及食用常识，能够讲解每种菜品投放的最佳时间及营养搭配等专业知识。
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2、 3 人力资源管理
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2、
3、 l 各岗位的工作人员应具有相应的培训经历和岗能技能。
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2、
3、 2 企业25％以上员工持有中级以上专业技术证书和专业培训证书。
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2、
3、 3 企业至少拥有二星级及以上服务员3名，三星级及以上服务员1名。
6、
2、
3、 4 企业拥有专业的火锅技术人员，至少配有注册高级火锅调味师或注册火锅调味师2名，拥有注册助理火锅调味师3名以上。
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2、
3、 5 企业重视健康饮食，提倡绿色火锅和营养火锅，至少1人拥有高级美食营养师资格或2人拥有美食营养师资格。
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2、 4 连锁经营
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2、
4、 1 严格按照中华人民共和国国务院第485号令《商业特许经营管理条铡》中的要求执行。
6、
2、
4、 2 应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。
6、
2、
4、 3 各连锁店店长必须具备经国家标准批准认定的职业经理人资格。
6、 3 火锅示范企业的管理要求
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3、 1 由中国火锅示范企业评定专业机构专门负责火锅示范企业的受理、评定、授牌和复审等工作。6．3．2 火锅示范企业的评定工作实行评审员制度，又经培训考核合格的评审员现场评定，评审员要每四年接受一次培训和考核。
6、
3、3 中国火锅示范企业的有效期为四年，到期重新申请与评定，对复核达不到标准的火锅示范企业，评定专业机构将视情况分别给予警告及限时整改等处罚，直至取消评定称号。
6、火锅后厨管理制度
根据著名管理专家谭小芳老师研究：餐厅主管岗位职责 :
1、 服从餐厅经理的督导，并监督领班工作，指导餐厅日常工作，编制餐厅排班表，分派组织工作任务，对其所辖员工进行检测、评估、培训。
2、 每餐巡视检查餐厅营业区域，督导员工做好餐前准备、餐厅卫生、铺台、检查餐厅所需物品是否齐全，使用规范，保证餐厅服务的正常开展。
3、 每餐开餐前开好班前会，检查员工仪容仪表、个人卫生，并督导员工按照开餐服务程序和质量标准提供优质服务，处理特殊情况。
4、 安排客人定餐、定座和宴会预定落实。亲自参加以对贵宾楼、VIP客人的服务，处理客人投诉。
5、 协调与厨房的关系，了解当日缺菜，不断解决问题，提高服务效率与质量。积极协同其他部门工作。
6、 负责对餐厅物品、饮料商品、餐具、布草领用配备的日常管理，定期盘点。
7、 员工在工作生活上遇到困难或工作情绪不对时，要主动找其谈话，帮其想办法解决。
8、 对待工作不循私情，监督检查餐厅安全，正常营业状况，每日做出主管工作日志。
