重庆老火锅配方分享,重庆老火锅底料炒制方法
1、重庆老火锅配方分享
1、配料:牛油2斤， 色拉油
1、5斤， 郫县豆瓣1斤， 白酒50克， 醪糟20克， 滋粑辣椒1斤( 就是干辣椒放在锅里水煮至它完全变软，再拿出来剁碎，这样煮过的辣椒会辣的你妈都不认识你的香肠嘴 )， 生姜1两 ，大蒜1两 ，干花椒
1、5两 ，豆豉15克， 宜宾碎米牙菜15克， 冰糖1两，上等辣椒面2两 ，大葱2两3寸段。
2、香料:白扣5克 ，草果5克， 三奈3克 ，丁香5克 ，砂仁5克， 香果5克 ，孜然5克，桂皮5克， 甘草5克 ，枝子5克， 排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克 ，筚拨5克， 香茅草8克， 八角5克， 香叶5克，千里香5克 ，小茴香8克 ，香草5克。
3、做法：
1、把所有香料剪碎或打碎，用热水将香料和花椒泡约半小时，然后捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
2、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里充分拌匀。
3、将另一只锅烧热，下入牛油至融化，再加入色拉油烧到7-8成热。
4、把烧好的油舀到拌匀的调料上面，边淋油边搅拌，避免调料焦了，直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
5、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
6、加入剩下的白酒继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制到水分几乎完全蒸发，再下泡涨的花椒，炒制5-10分钟，最后再下辣椒面炒匀。
7、大功告成!底料炒好了，人也呛死了。
4、吃的时候，挖出一些打底，加一些牛油块，大量干辣椒段，青花椒，味精，鸡精等等，再掺水，我口味重，习惯再来一包桥头的底料。啧啧，敢吃这个再说吃过正宗的重庆火锅吧!对了，正宗重庆火锅的蘸料只有香油、蒜泥、盐、味精、醋。
2、重庆老火锅底料炒制方法
用料 香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香叶2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，红寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。 辅料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫县豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大葱60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，红花椒65g，盐45g，糖20g，酵母鲜回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鲜回味粉20g，酵母鲜牛肉增厚膏20g。 步骤 1 / 原料处理：将葱姜蒜剁成碎末备用。 2 / 原料处理：将称好的辣椒放入热水中小火煮，待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖大小，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣、豆母子稍微剁细（不需要太细），香料等切碎成指甲大小，用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时。 3 / 底料炒制：先把菜油烧沸去除腥味，然后加入牛油，温度加热到160度左右，温度降至120度左右。 4 / 底料炒制：待温度降至120度左右下葱姜蒜，炒制香气完全出来，再下糍粑辣椒、郫县豆瓣，100度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色稍微有点发暗。 5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一起倒入，低温100度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右，炒匀。 6 / 底料炒制：温度调到低于100度，下称量好的各种调味料（最好提前用少量水划开），使调味料完全融化在底料中保温， 整个过程需持续搅拌，防止沾底糊锅。 7 / 分装成型：按料和油比例约为1：3进行分装，低温下成型。 8 / 涮火锅：先熬骨汤：骨头和水的比例为1：6-8，大火熬制2-3个小时，出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲，适量的盐，鸡精即为底汤；1斤火锅底料（料和油一起），加2-
2、5斤熬好的骨汤，再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱，小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。 小技巧 1 / 根据个人口味适当调整调味料用量，火锅店在炒制时可以不加盐、糖、味精等这些调味料，直接加到汤底里。 2 / 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，最好用锅底厚点锅。 3 / 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制时，温度一定要低，时间也要比大批量炒制时间短，同时还要适当地缩短香料的炒制时间，香料下锅后以炒出香味为度，大批量炒制时温度可高制120度左右，但时间不宜过长，尽量低温长时间，这样辣椒的颜色，香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。 4 / 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 5 / 基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
