火锅菜品的毛利率如何计算？如何核算火锅菜品毛利

1年前

1、火锅菜品的毛利率如何计算？

火锅菜品的毛利率计算：　　核算毛利率，可以倒算，把“（营业额－成本）÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-（营业额×毛利率）=成本”，前者已知营业额、成本，得出毛利率，后者则是把毛利率固定，根据当天的营业额得出下一天的进货成本，并分配好各部门的进货比例，以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在一定水平以上。

2、如何核算火锅菜品毛利

第一小碗酱料小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为5元，净料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。鸡精：单价10元，净料重量250克，出成率100%，成本5元。味精：单价

5、5元，净重量250克，成本

2、75元。十三香：用两盒，

1、5元/盒，成本3元。桂花鸡汁：成本3元。配方料：成本7

3、36元。原材料成本：合计为23

7、11元。一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价= 288×4，总售价是：1152元。毛利＝1152—23

7、11（成本）＝91

4、89。销售毛利率＝91

4、89÷1152＝ 79%，每份的利润＝91

4、89÷288（份）＝

0、83元。小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100元也无人问津。先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。第二火锅的涮菜目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达200种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。现在的羊肉卷售价大概在15元/斤左右，每盘的净料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。如毛料的单价是15元，出成率是

0、8，再乘以

0、5斤，就得出成本。成本＝15÷

0、8×

0、5＝9.375元，毛利＝售价（15）－成本（9.38）＝

4、62，销售毛利率＝毛利额（

4、62）÷15＝33%。毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以100。