想加盟重庆喜客隆火锅鸡,重庆火锅鸡红油的做法？

施捷

波导手机，手机中的战斗机

1年前

1、想加盟重庆喜客隆火锅鸡

抱歉，找了好半天都没有找到只有到加盟店问下店主了！。

2、重庆火锅鸡红油的做法？

配料准备：豆瓣酱2勺、牛油1000克、葱1小把、花椒1大把、蒜20瓣、姜10片、大葱3根、干辣椒若干、各种香料若干、糖3克、盐5克。步骤——

1、直接买了牛肥肉自己熬制牛油；

2、准备一个盆子，把上述准备好的香料放在里面，用料酒泡15分钟；

3、用部分牛油加了些食用油，熬制糍粑辣椒，一直到冒大泡；

4、加入2大勺豆瓣酱，熬制；

5、再加入被料酒泡好的各种香料，并加入葱姜蒜，熬制；

6、最后加入干辣椒；

7、熬上半个小时，将里面的香料捞出，可以把油逼出来备用，出锅。

3、重庆火锅鸡底料配方全公开？

锅底配方：主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。底料配方：主料：干辣椒节80克，干花椒30克。辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。底料制作程序：（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

4、重庆火锅鸡红油的配方？

1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少100度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。

2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费。）

3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。

4、此时加入姜末，油温约为110度，翻炒均匀。（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。）

5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。）

6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不宜炒久。

7、此时观察油色已较为深红，加入醪糟炒两分钟，就可以关火了，关火后倒入高度白酒激发香味。炒好的红油静置半小时后，再滤出红油，红油的香味十分浓郁，滤油后锅中剩余的料渣可以和底料混合使用，比例约为1：4左右，料渣的用量比例不要太高。