炒火锅料怎么炒,红汤鱼火锅做法？

1、炒火锅料怎么炒

调料 姜片

1、5千克，大蒜(拍破)

1、5千克，大葱

2、5千克(洗净剖两瓣)，郫县豆瓣酱2千克，干辣椒面

3、5千克，大红袍花椒

1、5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油

2、5千克，永川豆豉(剁细)3包，优豪鸡精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香叶、草果(去籽)、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陈皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。 制作

1、把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。

2、取一大锅上火，倒入菜子油，烧至没有泡时，关火，下大葱、姜片、大蒜，炸成金黄色且出香时捞出料渣。

3、把锅中的油舀出2/3，加牛油烧开，下入豆瓣酱炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接着把舀出的油加进去一半，放花椒，再把剩下的油全部加进去搅匀，从锅边加入优豪鸡精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分钟，再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟，关火，加盖焐一晚上，第二天用细网过滤即成。 技术关键

1、下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。

2、下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。

3、兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。

4、传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制

1、5-

2、5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。

5、这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香，味道鲜(因加入了优豪鸡精)，且颜色红亮，不像传统火锅半锅料渣，适合中高档火锅店使用。

2、红汤鱼火锅做法？

原料：混合油65升、子弹头干辣椒4250克、干青花椒、干红花椒各600克、火锅豆瓣2500～3000克、桂皮200克、砂仁150克、草果200克、山柰125克、良姜150克、小茴香400克、红蔻150克、丁香20克、陈皮150～200克、白蔻150克、香果100克、香条50克、紫草100克、香叶150克、八角250克、排草50克、灵草125克、香茅草100克、罗汉果150克、姜片1500克、大葱节、小葱节共2500克、洋葱块1500克、芹菜节1000克、大蒜瓣1500克、泡姜块1000克、泡海椒节1250克、黑豆豉1500克、冰糖、醪糟汁、高度白酒各适量制法：

1、先把各种香料按照配比分别称好，将其混合均匀后，再放到搅拌机里打成粗粉，纳盆后倒入适量的高度白酒一起拌匀，静置30分钟待用。另把子弹头干辣椒摘去蒂把后，放沸水锅里先煮软，等到捞出来沥水后，再放绞肉机里绞成糍粑辣椒。取干青花椒和干红花椒一起纳盆，先用温热水浸泡，然后沥水待用。

2、往不锈钢桶里掺入混合油，开大火烧至油泡散尽且冒青烟时，转小火并按顺序依次投入姜片、大葱节、小葱节、洋葱块和芹菜节，接着用长锅铲去搅均匀，炸至水分将干且香味溢出时，捞出料渣，另外下入大蒜瓣，炸至色呈金黄时，捞出来沥油待用。

3、不锈钢桶里保持小火，下火锅豆瓣慢慢炒至辣椒表面呈蜂窝状时，再加入糍粑辣椒炒匀。随后用长锅铲不停地搅动，慢熬至辣椒表面由深红变为浅红时，才把泡过的花椒和2/3的香料粗粉加进去，继续炒至水分将干时，关火闷1小时——以让香味缓慢溢出。

4、等到桶里的油脂色红发亮且辣椒沉底时，用大勺舀出表面的油脂，然后过滤到另一个不锈钢大桶里，放置24小时便成火锅油。而剩下那些相对比较干的料渣，则成了火锅底料。

5、把剩余的底料上火加热，依此放入炸过的大蒜瓣、泡姜块和泡海椒节，待炒匀出味以后，再放入剩余的香料粗粉和黑豆豉，直到用小火炒干水分后，才加入适量的高度白酒和醪糟汁，边炒边加入少量的冰糖。炒匀后，再离火放置24小时，便得到红汤鱼火锅的底料。

3、我做小火锅的为什么炒料的时候都炒不出料香味我的用料是花椒干辣椒豆寇桂皮草香叶白果小茴香告诉我该怎么炒

火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 　 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮 约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 １～１�５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出 锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将 锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 希望采纳。

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3、锅置火上，下菜油烧热，下鸭块略炸，再下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）将鸭块炒上色，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的。

5、麻辣火锅底料的做法

麻辣火锅的代表当推重庆的"毛肚火锅"，传统的毛肚火锅依靠牛油来提香。它具有麻辣适度而不燥、味道鲜香而不油腻、汤汁红亮而不浓稠等特点。现将麻辣火锅底料的制法介绍如下，此方为5份底料的配方，读者朋友可酌情减量或加量。 原料 植物油2500毫升，牛油1500克，豆瓣酱1500克，干辣椒250克，麻椒100克，老姜100克，大蒜200克，葱300克，冰糖150克，江米甜酒500毫升，大茴香100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果25克，香叶、香草各10克，丁香5克，水适量。 做法 一、辣椒放入水中煮两分钟，捞出后剁成蓉，豆瓣酱剁碎。 二、净锅置于火上，下入植物油和牛油，放入姜、蒜、葱、豆瓣酱、麻椒、辣椒蓉，用小火慢炒约30分钟，至豆瓣酱被炒干、辣椒蓉微变白时下入茴香、山奈等香料略炒，再放入江米甜酒、冰糖，熬至水分完全蒸发时离火加盖，让其自然冷却。 三、食用时，取适量底料加入水，熬出香味后捞出料渣，将汤下火锅内，加入适量炒料油即可涮菜食用。 炒火锅底料时，第一，要严格掌握好各种原料的用量和比例。第二，要掌握好投料顺序。第三，一定要用小火长时间炒制。当然，此配方中的麻辣料用量是适中的，可适当增减其用量，以增加或减少麻辣味，风味不会因此而改变。

6、藤椒油火锅的制作方法

技术特征：

1、一种绿色的藤椒特色火锅底料的制作方法，其特征在于，其包括如下步骤：(1)原料称量；(2)备料；(3)将牛油加热融化，温度升至120～130℃；依次放入大葱、洋葱、香菜，油炸至金黄色后全部捞出；(4)加入生姜、大蒜炒制15～20min；(5)加入新鲜青二荆条辣椒颗粒，炒制40～45min；(6)加入泡辣椒、泡生姜炒制15～20min；(7)依次加入盐、白糖、味精、鸡精、醪糟、藤椒粉、香料等辅料炒制5～8min；(8)加入绿色健康的鲜榨藤椒油加热至沸腾即止；(9)出料进行自动包装机包装；其中， (1)原料称量：按比例称量如下组分，牛油3000～3200份、大葱240～250份、洋葱110～120份、香菜20～25份、新鲜青二荆条辣椒1200～1250份、泡野山椒800～850份、生姜160～180份、大蒜280～300份、泡生姜200～220份、藤椒粉50～55份、鲜榨藤椒油360～380份、白糖160～170份、味精250～260份、酵母抽提物40～50份、鸡肉粉12～15份、鸡肉膏20～25份、牛肉粉8～10份、i+g9～10份、乙基麦芽酚2～4份、食用盐700～750份、醪糟120～135份、香葱粉16～18份； (2)备料：新鲜青二荆条辣椒清洗，粉碎成细颗粒；大葱清洗，切断；洋葱清洗，切片；香菜清洗，切节；生姜清洗，粉碎成细颗粒；大蒜去皮，清洗，粉碎成细颗粒；泡野山椒，清洗，粉碎成细颗粒；泡生姜，清洗，粉碎成细颗粒。将备好的各组分分开放置备用。

2、根据权利要求1所述的绿色的藤椒特色火锅底料的制作方法，其特征在于，所述香料包括：山奈5～8份、八角2～4份、桂皮2～4份、香叶1～2份、草果1～3份、豆豉1～3份、香茅草2～4份、小茴香1～2份、罗汉果1～2份、千里香1～3份。

3、根据权利要求1所述的绿色的藤椒特色火锅底料的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)将牛油加热融化，温度升至125～130℃。

4、根据权利要求1所述的绿色的藤椒特色火锅底料的方法，其特征在于：步骤(4)加入生姜、大蒜再进行炒制15～17min。

5、根据权利要求1所述的绿色的藤椒特色火锅底料的方法，其特征在于：步骤(5)加入新鲜青二荆条辣椒颗粒，炒制40～43min。

6、根据权利要求1所述的绿色的藤椒特色火锅底料的方法，其特征在于：步骤(6)加入泡辣椒、泡生姜炒制15～18min。

7、根据权利要求1所述的绿色的藤椒特色火锅底料的方法，其特征在于：步骤(7)加入盐、白糖、味精、鸡精、醪糟、藤椒粉、香料等辅料炒制4～8min。

8、根据权利要求1所述的绿色的藤椒特色火锅底料的方法，其特征在于：步骤(9)出料进行自动包装包括以下流程： (a)进行油料分离，油进行油灌装机；物料进行物料灌装机。 (b)先将油料灌装进入膜盒里面(模盒里面印有公司商标图像，文字的突起) (c)将装有油料的模盒进入自动隧道冷却机预冷至50～60℃。 (d)再进行入物料灌装机进行物料灌装。 (f)灌装物料后的模盒进入自动隧道机，冷却至20℃。 (e)将模盒进行脱模，产品装入拉伸膜包装机进行真空包装。